بدون شک صنعت غذا و نوشیدنی در تمامی ادوار ،چه در راسته بازارهای کهن شهرها و چه در مراکز تجاری کنونی، نقش تعیین‌کننده‌ای را ایفا کرده است.
اما در این دوره از زمان و در شرایط کنونی، قاعده‌ها و قوانین تغییر کرده‌اند و صرفا حضور مجموعه‌های غذا و نوشیدنی در مراکز خرید کافی نیست؛ چرا که در بسیاری از مواقع کیفیت و عملکرد ضعیف این مجموعه‌ها، آسیب‌های جبران‌ناپذیری را به مراکز خرید وارد کرده و در برخی اوقات باعث شکست پروژه‌ها نیز شده‌اند. اما اصل ماجرا این است که در شرایط کنونی نه‌تنها بخش غذا و نوشیدنی مراکز خرید، بلکه تمامی اماکن غذایی، اعم از رستوران‌ها و فست‌فودها و کافی‌شاپ‌ها و حتی هتل‌ها، نیز نیازمند ایده‌های جدید غذایی هستند. نیاز به ایده‌ها و کانسپت‌های جدید هم در بخش غذا و هم در بخش فضا دیده می‌شود. در این شماره گفت‌وگویی مفصل با مهران باقری، مدیر گروه «وان شف» انجام شده که آن را می‌خوانید.
از نظر شما فضاهای F&B در ایران نیازمند چه تغییر و تحولاتی است؟
اکنون زمان آن رسیده که با کانسپت(ایده) فودکورت وداع کنیم و وارد طرح‌ها و کانسپت‌های نوین حوزه غذا و نوشیدنی شویم. آنچه اکنون برای مخاطب جذابیت دارد و به واسطه آن می‌تواند لذت خرید را به بهترین شکل ممکن تجربه کند، تنوع و کیفیت در غذاهای ارائه شده در بخش غذا و نوشیدنی است.
سال‌هاست در فودکورت‌ها شاهد ارائه غذاهای تکراری و بی‌کیفیتی هستیم و بدتر آنکه مجموعه‌های جدیدالاحداث نیز دنباله‌رو همین روش هستند، اما این موضوع در حالی است که این کانسپت‌ها و آیتم‌های غذایی دیگر برای مردم خسته‌کننده شده‌اند. متاسفانه صنعت غذای ایران دچار یک بیماری حاد به نام تکرار و بی‌کیفیتی شده است. عدم نظارت فنی و تخصصی بر این صنعت، مخصوصا در مراکز خرید، باعث شده تا این بیماری در بخش غذا و نوشیدنی حکمرانی کند. دلیل عمده این موضوع عدم تخصص در نظارت و بهره‌برداری است.
چه راه‌حلی را برای بهبود شرایط کنونی فضاهای F&B در کشور پیشنهاد می‌کنید؟
در صورتی که یک تیم تخصصی بهره‌برداری F&B شامل ناظران کیفی، مدیران منابع انسانی، مدیران مالی، مدیران اجرایی و فنی و گروه مارکتینگ و فروش و ... همراه مراحل ساخت و بهره‌برداری باشند، مطمئنا شرایط تغییر خواهد کرد و کیفیت مطلوب جایگزین این وضعیت نابسامان خواهدشد.
به عنوان یکی از فعالان حوزه فودکورت و رستوران، چالش کنونی مراکز خرید را در چه می‌بینید؟
یکی از مشکلات عمده در مراکز خرید در حوزه غذا و نوشیدنی به بحث زیرساخت‌ها مربوط می‌شود. متاسفانه نبود متخصص‌های صنعت غذا در شرکت‌های مهندسین مشاور، باعث می‌شود که طرح با خطاها و کاستی‌های بسیار زیادی اجرا شود و مجموعه‌های غذایی را در زمان تجهیز و بهره‌برداری با مشکلات و محدودیت‌های بسیار زیادی مواجه کند که در چند ماهه اخیر با توجه به بازدیدهای متعدد صورت گرفته از مراکز خرید در حال بهره‌برداری در نقاط مختلف کشور، شاهد بودیم که در بسیاری از نقاط، امکان تغییر و اصلاح نیز وجود ندارد. به همین دلیل است که می‌گوییم از اصلی‌ترین نیازهای پروژه‌ها، حضور تیم تخصصی غذا و نوشیدنی در کنار مهندسین مشاور ما در طرح است. با عبور از موضوع مسائل و مشکلات طرح‌ها، باز می‌گردیم به مبحث اصلی و آن هم ایده‌ها و کانسپت‌های نوین برای مجموعه‌های غذا و نوشیدنی.
مراکز خرید در حال فعالیت بایستی وارد تغییرات بنیادین در کانسپت‌ها شوند و برای مراکز خریدی که به هر دلیلی با عدم بازدهی مطلوب مواجه هستند، این تغییر مطمئنا در راه رسیدن به توسعه و موفقیت تاثیر بسزایی خواهدداشت.
ولی موضوع در مراکز خریدی که در حال طراحی یا احداث هستند، کمی متفاوت است. به طوری که برای تعالی و توسعه هرچه بهتر و نتیجه‌بخش بودن پروژه و کسب موفقیت‌های لازم، این نیاز ایجاد می‌شود که کانسپت‌های مربوط به F&B در همان ابتدای امر و مطالعات اولیه پروژه در گروه مباحث مهم قرار گیرد. همچنین با توجه به شرایط پروژه کانسپت‌های مربوط به F&B مطالعه و طراحی شده و متناسب با سطح پیشبرد پروژه، زیرساخت‌های فضاهای F&B و استانداردهای لازم لحاظ شود.
لطفا توضیحاتی را در رابطه با کانسپت‌های نوین در حوزهF&B مراکز خرید ارائه دهید.
با توجه به مباحث مطرح شده، وقتی صحبت از کانسپت‌های نوین F&B مراکز خرید می‌شود، نباید در مورد یک ایده مشخص سخنی به میان آورد. موضوع اصلی این است که کانسپت‌های نوین بایستی با توجه به شرایط هر پروژه اعم از موقعیت مکانی، مقیاس پروژه، اهداف، بازار هدف، کاربری‌ها و ... تعریف شود، ولی بدون تردید می‌توان این مسئله را عنوان کرد که عصر فودکورت به پایان رسیده است و به کارگیری این مفهوم در مراکز خرید، علی‌الخصوص مراکز جدید الاحداث، ارزش افزوده‌ای به ارمغان نخواهدآورد.
این مسئله بسیار حائز اهمیت است که F&B یک ویترین است که بایستی با بهترین و جدیدترین محصولات و همچنین باکیفیت‌ترین و جذاب‌ترین‌ها چیدمان شود. خطاهای کوچک در این حوزه بعضا چنان خطرناک هستند که می‌توانند ضررهای به شدت جبران‌ناپذیری بر پروژه‌ها وارد کنند. از طرفی از نظر سرمایه‌گذاری و سودآوری نیز به جرات می‌توان گفت که یکی از بهترین و مهم‌ترین جایگاه‌ها برای سرمایه‌گذاری در یک مرکز خرید است.
ما توصیه می‌کنیم که مالکان و سرمایه‌گذاران اصلی پروژه‌های مراکز خرید در سرمایه‌گذاری F&B حضور داشته باشند که بتوانند بهره‌وری بیشتری برای مرکز خرید و در نتیجه سرمایه اولیه خود ایجاد کنند.
وقتی که صحبت از پایان عصر فودکورت‌ها به میان می‌آید، مسئله این است که بسیاری از فاکتورهای تاثیرگذار در بهره‌وری از صنعت غذا و نوشیدنی به‌روزرسانی و نوین شده‌اند؛ بنابراین ممکن است که بسیاری از افراد همچنان تنها شرط موفقیت یک مجموعه را سرمایه اولیه بالا بدانند در حالی که در بخش‌های زیادی نیاز به سرمایه‌گذاری‌های هنگفت در پروژه‌ها نیست. مسئله امروز صنعت غذا و نوشیدنی این است که مانند همه بیزینس‌ها و صنایع دیگر، تعیین و ایجاد ارزش صرفا به وسیله پول انجام نمی‌شود. ایده‌ها و روش‌ها، ایجادکننده ارزش‌ها هستند.
خوراک مردم هر منطقه، بخشی از فرهنگ آن‌ها و تحت تاثیر اقلیم است؛به همین دلیل از مواردی است که در نظام گردشگری جهانی یک جاذبه گردشگری محسوب می‌شود. رویکرد ما این است که مجموعه‌های F&B بایستی نگاه و عملکرد گردشگری داشته باشند.
«وان شف» چه کانسپت جدیدی را برای طراحی در نظر گرفته است؟
در طراحی کانسپت‌های جدید، رویکرد ما «غذا، مقصد گردشگری شهری» است. این مسئله در افزایش کیفیت تجربه مشتری و در نتیجه رونق و سرزندگی مراکز خرید، تاثیر غیرقابل انکاری دارد.
در سال جاری اقدامات مهمی در مورد مفهوم گردشگری غذایی و غذا به عنوان مقصد گردشگری شهری در مراکز خرید انجام خواهدشد تا بتوانیم در جهت بهبود کیفیت غذا و همچنین توسعه و پیشرفت صنعت بزرگ مراکز خرید قدم‌های مثبتی برداریم.
